HEALTHY POWER of FERMENTED FOOD

2011/04/22

発酵食品は、栄養価が高く消化吸収をしやすく変化させる働きを持っていて、健康にいいとされています。 そんな発酵食品のなかでももっとも身近な醤油と味噌の起源について紹介します。

醤油の起源

醤油のルーツは醤（ひしお）であるとされています。紀元前8世紀頃の『周礼』で、「醤」という漢字が初めて使われました。 文献上で日本の「醤」の歴史をたどると、701年の『大宝律令』には、醤を扱う「主醤」という官職名が見えます。 また923年公布の『延喜式』には大豆3石から醤1石5斗が得られることが記されており、この時代、京都には醤を製造・販売する者が いたことが分かっています。 また『和名抄』では、「醢」の項目にて「肉比志保」「之々比之保」（ししひしほ）についてふれており、 「醤」の項目では豆を使って作る「豆醢」についても解説しているということです。

味噌の起源

味噌は副食素材が豊富になった今日では調味料とみなされているが、伝統的には日本の食生活における主要な蛋白源であり、 特に江戸時代中盤以前は「おかず」的な扱いをされていました。調味料として今日でも日本料理に欠かせないものの一つとなっています。 主な原料は大豆で、これに麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆のタンパク質が消化しやすく分解され、 また旨みの元であるアミノ酸が多量に遊離します。製造に際しては、麹が増えると甘味が増し、大豆が増えると旨味が増すとされています。 温暖多湿という日本の国土条件の中、職人技により製造されるが、現代的な食品の衛生基準との間で伝統を守りづらくなっているようです。

CELEBRATION of THE 70th BIRTHDAY

2011/04/21

昔は70歳おろか「還暦」の60歳すらもそうとうな長生き。そのため、古代中国では40歳から10年ごとに長寿を祝っていた時代も あったようです。その習慣が日本にも伝わり、次第に寿命が延びていった後も、還暦後10年目の70歳を祝う習慣は残りました。 但し、実際に「70歳＝古希祝い」とされたのは、室町時代の頃ではないかとされています。

「古稀」か「古希」か？

「こき」と調べれば「古稀祝い」とあったり「古希祝い」とあったり。いったいどちらが正しいの？と疑問を持たれたことはありませんか。 正解から言えば、「現代社会においてはどちらも正しい」。本来、古希は中国の故事「人生七十古来稀也」からきているため、 「稀」の字が正しかったのですが、「稀」が常用漢字ではなかったため、1946年の当用漢字制定の際に「稀」の代用として同じような 意味を持つ「希」の字が使われるようになりました。なお余談ですが、この２つの漢字、形がよく似ているため、 「稀」が「希」の旧字だと勘違いされることもありますが、それは間違い。「稀」のほうは「のぎへん」が表す通り穀物の 状態を指す言葉で、「希」は反物の状態を差す言葉。つまりその関係は新旧ではなく兄弟か親戚関係といったところです。

ABOUT MARRIAGE RECEPTION

2011/04/20

結婚が決まったら、まず初めに何をすれば良いのか迷ってしまうことも多いようです。 そこで、結婚披露宴の流れ、招待客、衣装・服装、演出などについてを簡単にご紹介します。

招待客について

結婚式・結婚披露宴への招待は、新郎新婦の連名か、新郎新婦の父親の連名で行われることが一般的です。 結婚式は、神前式の場合には新郎新婦の親族のみ招待することが多く、キリスト教式では親族のほか親しい友人・知人なども招待することが 多いようです結婚披露宴は、新郎新婦の親族、親しい友人・知人のほか、恩師や職場の上司・同僚、両親の友人・知人なども招待されます。

衣装

神前式の場合、新郎は紋付羽織袴、新婦は白無垢打掛に綿帽子、あるいは色打掛に角隠しであることが一般的です。 キリスト教式の場合、新郎はモーニングコートかタキシード、新婦は純白のウェディングドレスを着ます。多くの結婚披露宴では、 お色直しとして新郎新婦が中座し、和装から洋装へ、あるいは純白のウェディングドレスから 華やかなカクテルドレスへ着替えます。

披露宴の演出について

定番はプロフィールビデオや生い立ちや2人の馴れ初めの写真を集めたスライドなどが多いようです。 プロフィールビデオやスライド同様、2人の生い立ち、馴れ初めを記事にしたウェディング新聞なども人気です。 芸能人などを結婚披露宴に呼んで余興を行うなどのサービスもあります。また、両親への花束贈呈の演出の際には 新郎新婦が、 それぞれの両親へ花束を贈呈する際に花束とともにぬいぐるみやお酒、ワイン等を贈る方も増えているようです。

ABOUT THE KIND of SAKE

2011/04/19

清酒の分類において、もっとも重要なのは特定名称とされています。原料や製法が一定の基準を満たす清酒は、純米酒、吟醸酒、 本醸造酒といった特定名称酒に分類されます。 では、この3種類の特定名称酒にはどんな違いがあるのでしょうか？

本醸造酒

精米歩合70%以下の白米、米麹および水と醸造アルコールで造った清酒で、香味及び色沢が良好なもの。 使用する白米1トンにつき120リットル以下のアルコール添加をしてよいことになっています。 そのままではアルコール度数が高いので水で割ってあることが多く、そのため旨味や甘味にとぼしく、一般的に味は軽くなり、 すっきりしたものとなるようです。

純米酒

白米、米麹および水だけを原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なもの。ただし、その「白米」は、3等以上に格付けた 玄米又はこれに相当する玄米を使用し、さらに「米麹」の総重量は、白米の総重量に対して15%以上必要。 一般に吟醸酒や本醸造に比べて濃厚な味わいであり、蔵ごとの個性が強いといわれています。

吟醸酒・純米吟醸酒

精米歩合60%以下の白米、米麹および水を原料とし、吟味して製造した清酒で、固有の香味及び色沢が良好なもの。 低温で長時間かけて発酵させて造る。吟醸香と呼ばれる、リンゴやバナナを思わせる華やかな香りを特徴とします。 最後に吟醸香を引き出すために使用する白米1トンにつき120リットル以下の醸造アルコールを添加します。 吟醸酒のうち、醸造用アルコールを添加していないものを特に純米吟醸酒と言います。 一般に、他の吟醸酒に比べて穏やかな香り（控えめな香り）となります。

大吟醸酒・純米大吟醸酒

大吟醸酒とは精米歩合50%以下の白米、米麹および水を原料とし、吟味して製造した清酒で、吟醸酒よりさらに徹底して低温長期発酵します。 固有の香味及び色沢が特に良好なもの。 最後に吟醸香を引き出すために少量の醸造アルコールを添加する場合もあります。 フルーティで華やかな香りと、淡くサラリとした味わいの物が多いようですが、あさ開きのようにズッシリとした物もあり、 酒蔵の個性が大きく反映されるようです。大吟醸酒のうち、精米歩合50%以下の白米、米麹及び水のみを原料とするものを純米大吟醸酒と 言います。